Al dente (italiensk, “Til tanden“). Lidt knas og bid i fx. grøntsager, ris, pasta.

Blanchere
(fra fr. blanchir ›gøre hvid‹) at koge noget i vand evt. tilsat salt el. eddike som en forberedelse til efterfølgende trin i madlavningen. Blanchering udføres for at mørne (fx kål), fjerne overskydende salt (fx skinke) el. for at skumme…
Afsluttes med at overhældes med iskoldt vand.
Fordelen ved blanchering er, at farve, sprødhed og vitaminer bevares bedre end ved at koge grønsagerne møre.

BOUILLON
Klar suppe kogt af enten grøntsager, høns, okse, svin eller fisk.

Braisere
(fr. braiser, af braise ›glød‹) /Brune. At koge mad langsomt ved svag, fugtig varme i tætlukket kogekar med lille væskemængde. Braisering bruges især til mindre mørt kød, hyppigt først lagt i marinade el. spækket

FOND
Koncentreret suppe, der koges af ben fra f.eks. okse, gris, fisk og fjerkræ. Fond kan også koges på grøntsager alene. Fond bruges som base i mange supper og sovse, hvor den tilfører smag og dybde.

GLASERE
At glasere er at tilføre en fødevare en blank og gylden overflade ved hjælp af indkogt sky, smør og/eller sukker.

Gratinere
(fra fr. gratin ›skorpe i gryde‹) at opnå skorpe på en ret, fx en gratin el. en suppe, ved at udsætte den for stærk overvarme. For at give en bedre mere velsmagende skorpe kan overfladen drysses med rasp el. ost og ekstra fedtstof.

HASSELBACK
Hasselback er navnet på et svensk hotel, hvor man i 1950’erne fandt på at tilberede kartofler på en bestemt måde. Der skæres en masse tynde skiver i kartoflen, uden at den skæres over.
Kartoflerne bliver dermed hurtigere tilberedt.

Legere
At legere betyder at jævne varme retter med æggeblommer, fløde, creme fraiche 38% eller smør. Disse ingredienser er med til at give retter som fx saucer eller supper en tykkere og mere rund konsistens.

Pochere
(afledt af poche fra frankisk pokka ›stød‹) at varmebehandle fødeemner i væske ved svag kogning el. lige under kogepunktet. Fjerkræ og kød pocheres i bouillon, fisk i court-bouillon , æg i syrnet saltvand, frugt i tynd sukkerlage

Sautere
(fra fr. sauter ›springe‹) at stege noget hurtigt på pande i en lille mængde fedtstof. Det fr. ord kommer af, at det, som stegtes, vendtes i luften ved kast med panden

Simre
(fra eng. simmer, fr. frémir ›snurre‹, ›skælve‹) koge ved sagte ild lige under vandets kogepunkt, 90-95 °C.

Umami
Det 5. krydderi og betyder velsmag på japansk. Grundlæggende en form af kødsmag.
Er sammen med surt, sødt, salt og bittert – en af de fem grundsmage, som menneskets smagssans kan registrere.
Begrebet umami blev første gang beskrevet i 1908 af den japanske forsker Kikunae Ikeda om en tangsuppes smag.

Opfattelsen af umamismagen skyldes, at smagsløgene registrerer carboxylatanionen fra glutaminsyre, en naturligt forekommende aminosyre i kød, ost, supper og andre proteinholdige fødevarer. Salte af glutaminsyrer hydrolyserer nemt og giver samme smag, hvorfor de ofte benyttes som smagsforstærkere.

Fødevarer som indeholder umami: tomater (især soltørrede), sildefisk, soyasauce, svampe, tang. I det vestlige køkken findes umami især i solmodne tomater, lufttørrede skinker, modne og faste oste, og ansjospasta samt i suppefonder.